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So funktioniert der Thermoschock-Prozess

Immer auf der Suche nach neuen Aromen im Kaffee begegnen uns immer wieder neue Fermentierungsprozesse. So auch der Thermoschock-Prozess bei unseren neuen Kaffees von der Finca El Paraiso. Wie der Prozess funktioniert und wer ihn wirklich erfunden hat.
Erst sehr heiß, dann sehr kalt – der Thermoschockprozess ist echte Kaffee-Alchemie und zugleich ein revolutionärer Ansatz in der Kaffeeverarbeitung. Erfunden von Alex Bermudez von der Finca El Paraiso ist es ein innovativer Trend, der Kaffeebauern und Landwirten Möglichkeiten zum Experimentieren und Kaffeeliebhabern neue Möglichkeiten zum Genuss aufzeigt.

Wie funktioniert der Prozess?

Ganz einfach: Die vorher gereinigten und entpulpten Kaffeebohnen werden während der Verarbeitung extremen Temperaturschwankungen ausgesetzt. Sie werden zunächst auf 30 bis 60 Grad erhitzt und dann abgekühlt, manchmal sogar auf -50 bis -80 Grad. Möglich ist das mit Trockeneis, flüssigem Stickstoff oder anderen Methoden. In der Regel wird der Kaffee bei der Finca El Paraiso aber zunächst mit 40 bis 45 Grad Celsius warmen und anschließend mit 4 Grad Celsius kaltem Wasser gewaschen. Das verändert die Zellstruktur und das Geschmacksprofil der Bohnen grundlegend. Durch die schnellen Schwankungen der Temperatur sollen Risse in den Bohnen entstehen. Dadurch können die Öle und somit auch die Aromen des Kaffees leichter freigesetzt werden. Abschließend wird der Kaffee getrocknet.
Für die Geschmacksausbildung des Kaffees sind natürlich all diese Schritte sehr wichtig, die Fermentation spielt dabei allerdings eine ganz besondere Rolle. Wenn die Kaffeebohnen nach der Ernte fermentiert werden, hat dieser Prozess entscheidenden Einfluss auf den Geschmack aber auch auf die Bewertung des Kaffees.

Wie wurde der Prozess erfunden?

Es wurden Informationen verbreitet, dass Diego Bermudez den Thermoschock-Prozess erfunden hat oder ein anderer Kolumbianer namens Wilton Benitez. Aber es war anders: Alles begann mit einem Traum. „Ein Traum, in dem ich Kaffee mit heißem Wasser erhitzte“, erzählt Alex Bermudez. „Und ihn dann in einem Behälter mit kaltem Eis eintauche.“ Dann erzählte er seinem Bruder Diego von dem Traum. Der war zunächst kritisch. Mit der Temperatur, die hinzugefügt wird, hätten wir Embryogenese, wir würden den Kaffee vernichten, hat er zunächst gesagt. Und die Brüder konnten keinen Kaffee mehr verschwenden, sie hatten schließlich ihre Familien zu ernähren.
Alex Bermudez handelte schnell. Er nutzte Pfannen aus der Küche seiner Mutter und tauchte den Kaffee zunächst in heißes Wasser und anschließend in kaltes Wasser ein. Ohne es jemanden zu erzählen, röstete er den Kaffee und platzierte ihn auf einem Cupping-Tisch. „Wow, was ist das?“, fragte sein Bruder Diego. Es war der beste Kaffee auf dem Tisch. Ein 91-Punkte-Castillo. „Temperatur ist die wichtigste Komponente bei der Kaffee-Fermentierung“, wissen die Bermudez-Brüder seitdem.

Zweck und Wirkung des Thermoschock-Prozesses

  • Verbesserte Aromen: Der Temperaturwechsel beeinflusst die Zellstruktur der Kaffeekirschen und die Mikroflora, die an der Fermentation beteiligt ist. Dies kann zu einer intensiveren und komplexeren Entwicklung von Aromen führen.
  • Kontrolle der Fermentation: Durch die gezielte Steuerung der Temperaturen können Fermentationsprozesse kontrollierter ablaufen, was zu konsistenteren und vorhersehbareren Geschmacksergebnissen führt.
  • Förderung bestimmter Mikroorganismen: Die verschiedenen Temperaturen können das Wachstum bestimmter Mikroorganismen fördern oder hemmen, was wiederum die Geschmacksentwicklung beeinflusst.
  • Reduzierung unerwünschter Aromen: Unerwünschte Mikroorganismen, die bitteren oder unangenehmen Geschmack verursachen können, werden durch die Temperaturwechsel gehemmt oder abgetötet.

Vorteile des Thermoschock-Prozesses

  • Geschmackliche Vielfalt: Dieser Prozess kann dazu beitragen, neue und aufregende Geschmacksprofile zu entwickeln, die sonst mit herkömmlichen Fermentationsmethoden nicht erreicht werden könnten.
  • Qualitätssteigerung: Durch die Kontrolle und Optimierung der Fermentation kann die Gesamtqualität des Kaffees verbessert werden.
  • Innovationspotenzial: Der Thermoschock-Prozess bietet Kaffeebauern und -produzenten die Möglichkeit, sich durch einzigartige und hochwertige Produkte auf dem Markt zu differenzieren.
written by

Christopher Braemer

Christopher ist gelernter Journalist und arbeitet im Marketing von Röststätte Berlin. Am Herzen liegen ihm der Röststätte-Newsletter und der Contentbereich. Für den Blog schreibt er über Kaffee aus aller Welt, aber auch über Wirtschaft, Politik oder Nachhaltigkeit. Falls ihr Fragen oder Anregungen habt, schreibt ihm gern eine Nachricht.

Fotos: Finca El Paraiso
website
www.roeststaette.com
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