Spezialitätenkaffee: Die seltensten Kaffees der Welt

Wir rösten für Euch nur die besten Kaffees der Welt als Spezialitätenkaffee. Doch was bedeutet eigentlich der Begriff Spezialitätenkaffee? Und was ist der Unterschied zu handelsüblichen Kaffee? Das wollen wir in dieser Übersicht klären.

Um zu erklären, was Specialty Coffee eigentlich ist, wollen wir dich mit auf eine Zeitreise in das Jahr 1974 nehmen. Wir wollen erklären, wie der Begriff entstanden ist, warum und wer ihn geprägt hat. Denn die Geschichte hat es verdient, erzählt zu werden. Schließlich war es das Genie einer Frau, die intuitiv erkannte, was niemand sonst sah. Damit schaffte sie sich eine Nische in einer Kaffeewelt, die vor allem von Männern dominiert wurde.

Erna Knutsen – die Godmother of Specialty Coffee

Der Begriff Specialty Coffee wurde zuerst im Jahr 1974 von Erna Knutsen in einer Ausgabe des „Tea & Coffee Trade Journal“ genutzt. Knutsen beschrieb damit Kaffeebohnen höchster Qualität, produziert in einem speziellem Mikroklima. Damit wurde der Begriff "Spezialitätenkaffee" symbolisch für ein Konzept verwendet, das den internationalen Kaffeemarkt auf den Kopf stellen sollte. Die im Kindheitsalter aus Norwegen in die USA emigrierte Erna Knutsen ist somit die Godmother des Spezialitätenkaffees. Sie gilt bis heute als Wegbereiterin von Spezialitätenkaffee, machte in den 1970er Jahren aus dem Begriff eine Bewegung. Zudem wirkte sie federführend an der Gründung der Specialty Coffee Association (SCA), der globale Verband von Specialty Coffee Professionals, mit.

Zuvor durfte die Frau, die als Sekretärin in Kaffeefirmen arbeitete, nicht den Cuppung- und Röstraum betreten. Das änderte sich im Jahr 1986, als sie ihre eigene Firma für den Handel von Spezialitätenkaffee gründete: Knutsen Coffees Ltd.. Mit ihrer Begeisterung für Specialty Coffee steckte Knutsen auch viele andere an. Knutsen starb im Jahr 2018 im Alter von 96 Jahren.

Knutsen im Video

In ihrer Rede im Video spricht Erna Knutsen ab Minute 9:30 über ihren Siegeszug in der Kaffeewelt:

Spezialitätenkaffee Definition

Nach der bewegenden Geschichte von Knutsen kommen wir auf das eigentliche Thema: Spezialitätenkaffee – das sind die Top fünf Prozent des Kaffees weltweit. Vom Anbau über die Röstung bis hin zur finalen Tasse, die Wertschöpfungskette bei Spezialitätenkaffees ist sehr kurz und jeder einzelne Schritt durchläuft höchste Qualitätsstandards. Der Begriff “Spezialitätenkaffee” ist heute durch die SCA geschützt. Er bezeichnet qualitativ hochwertige Rohkaffee-Bohnen, die durch Q-Grader auf Defekte untersucht und in sogenannten Cuppings streng geprüft werden.

Q-Grader sind professionelle Kaffeeverkoster, die Profis im Bereich Sensorik sind. Cuppings sind professionelle Kaffeeverkostungen, um Kaffees auf einer Skala von 0 bis Hundert zu bewerten. In unserem Team war Ivo lange Zeit Q-Grader, aber um Q-Grader zu bleiben, muss man sich alle drei Jahre einer Reihe von Prüfungen unterziehen. Bei Cuppings wird der Kaffee sensorisch in den Kategorien Aroma, Geschmack, Nachgeschmack, Säure, Süße, Körper, Balance und Gesamtheit bewertet. Es gilt: Je vielseitiger der Geschmack, desto höher ist die Qualität.

Das Scoring System der SCA

Die Qualität des Rohkaffees wird von der SCA in einem international anerkanntem und standardisiertem Bewertungssystem erfasst und getestet. Die Kaffees werden auf Defekte getestet und sensorisch bewertet.

Grundlegend gilt: Jeder Rohkaffee, der auf einer Skala bis 100 Punkte mehr als 80 erreicht, gilt als Spezialitätenkaffee. Alles darunter nennt sich Commodity Coffee und endet als gewöhnliche Handelsware im Supermarkt-Regal. Die SCA unterscheidet folgendermaßen:

90-100 Punkte: Outstanding. Selten erreicht Rohkaffee diesen Score. Kaffees dieser Klasse gelten als absolute Raritäten. Weniger als 1 Prozent aller Kaffees erreichen die Champions League der Spezialitätenkaffees.
85-89.99 Punkte: Excellent. Unter diese Kategorie fallen überdurchschnittlich gute Spezialitätenkaffees. Die besten Mannschaften der Bundesliga könnte man sagen.
80-84.99: Very Good. Alles, was mindestens diese Klasse erreicht, ist Spezialitätenkaffee. Weniger als 5 Prozent aller Kaffees weltweit erreichen diese Klasse, sozusagen die Bundesliga der Kaffeewelt.
0-79.99 Punkte: Commodity Coffee. Diese Rohkaffees spielen in der untersten Liga. Sie unterliegen einer schlechteren Qualität und Defekten und landen oft als handelsübliche Ware im Supermarktregal.

Die Bewertung des Kaffees basiert auf rein physischen und sensorischen Kriterien. All unsere Kaffees wurden mindestens mit 80 Punkten bewertet. Das heißt: All unsere Kaffees werden in der Specialty Grade Qualität produziert.

Der Anbau von Spezialitätenkaffee erfolgt oft in kleinen, oft als kleinbäuerlichen Betrieb oder als Familienbetrieb und als Kooperativen geführten Farmen, die geringe Mengen und sogar Microlots produzieren. Oft stehen nur kleine Mengen zum Verkauf zur Verfügung, die unter höchsten Qualitätsstandards angebaut, geerntet und fermentiert werden.

Die dritte Kaffeewelle

Der Begriff Spezialitätenkaffee wurde im Zuge der dritten Kaffeewelle in den 1990er Jahren aufgegriffen und geprägt. Woher kommt der Kaffee? Wird er fair und nachhaltig angebaut? Wie wurde er geröstet? Das fragen sich Kaffeekonsumenten der dritten Welle. Die Kaffeebohne steht im Mittelpunkt, Kaffee entwickelte sich vom Massenprodukt der ersten und zweiten Welle (mehr dazu hier) zum Genuss- und Lifestyle-Produkt, für dessen Konsum man sich Zeit nimmt und gern etwas mehr bezahlt. Vom Anbau bis zur finalen Tasse wird dem Kaffee von der internationalen Kaffee-Szene besondere Aufmerksamkeit geschenkt. Es dominieren helle Röstungen und Arabica-Kaffees als Single Origins. Das Ziel: qualitativ hochwertiger Kaffee.

Wie erkennst du Specialty Coffee?

Jetzt fragst du dich, wie du Spezialitätenkaffee eigentlich erkennst. Zuallererst: am Röstdatum auf der Verpackung. Spezialitätenröster liefern zudem zahlreiche Informationen zu ihren Kaffees, auch zum Ursprung, zur Anbauhöhe, zum Aufbereitungsprozess und zum Jahr der Ernte. Auf unseren Kaffeekarten findest du zudem einen kleinen Text zu jedem Kaffee mit den Geschmacksnoten und Informationen zur Farm sowie einen QR-Code zum Brew Guide. Ein Indikator für Spezialitätenkaffee ist außerdem der Preis, ab 20 Euro das Kilo aufwärts ist Standard in der Branche.

written by

Christopher Braemer

Christopher ist gelernter Journalist und arbeitet im Marketing von Röststätte Berlin. Am Herzen liegen ihm der Röststätte-Newsletter und der Contentbereich. Für den Blog schreibt er über Kaffee aus aller Welt, aber auch über Wirtschaft, Politik oder Nachhaltigkeit. Falls ihr Fragen oder Anregungen habt, schreibt ihm gern eine Nachricht.

Fotos: SCA, Röststätte, Laura Droße

website

www.roeststaette.com/frozencoffee

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