Kaffee-Tasting Grundlagen: Zehn Begriffe, um deinen Kaffee besser zu beschreiben

„Schmeckt“ oder „schmeckt nicht“ – so einfach ist das mit Kaffee nicht. Es gibt auch noch Aroma, Acidity, Body und Aftertaste. Wir geben euch einen ersten Überblick um Kaffee verschiedenartig beschreiben zu können.

Hast du schon einmal einen cremigen Espresso aus Brasilien und einen saftigen Filterkaffee aus Kenia probiert? Dann weißt du, wie unterschiedlich Kaffee schmecken kann. Doch der Geschmack in deiner Tasse hängt nicht nur vom Ursprung und und der Zubereitungsmethode ab, sondern auch von der Art und Weise der Ernte, der Aufbereitung und Fermentierung, dem Alter des Rohkaffees und natürlich der Röstung. Doch das sind nur einige Punkte die den Geschmack beeinflussen. Auch Parameter wie die Temperatur, das Wasser, die Lagerung und natürlich die Rezeptur können deinen Kaffee ganz erheblich beeinflussen.

In diesem Beitrag möchten wir uns auf den Geschmack konzentrieren. Vor allem Spezialitätenkaffee kann sehr unterschiedlich schmecken, aber auch einen unterschiedlichen Body und einen anderen Säurecharakter haben. Doch was ist der Unterschied zwischen Body, Textur und Mundgefühl? Was ist der Unterschied zwischen Geschmack und Aroma? Worauf es beim Kaffee-Tasting grundlegend ankommt, erklären wir in dieser Übersicht.

1 Aroma

Der feine Geruch von frisch aufgebrühtem Kaffee – es gibt nichts Schöneres. Dieser Duft, also das Aroma ist der erste Eindruck von deinem Kaffee. Aroma und Geschmack werden jedoch oft für ein- und dasselbe verwendet, zum Beispiel sprechen wir von Orangenaroma und meinen Orangengeschmack. Die meisten Geschmacksrichtungen, die du in deinem Kaffee schmeckst, sind allerdings Aromen. Das gilt nicht nur für Kaffee – sondern für alles.

Grundlegend gilt: Wir nehmen den Geschmack über die Zunge und das Aroma über die Nase wahr. Aber: Aroma und Geschmack, Mund und Nase sind verbunden. Wenn man beispielsweise krank ist und die Nase verstopft, dann schmeckt man viel weniger von der Orange. Die Nase trinkt also mit. Unser Tipp: Rieche vor dem ersten Schluck an deinem Kaffee, um eine erste Vorstellung vom Aroma zu bekommen.

2 Geschmack

Der erste Teil des Schmeckens findet auf der Zunge statt. Schmeckt der Kaffee süß, sauer, salzig, bitter oder würzig? Das sind die fünf Hauptgeschmacksrichtungen. Um noch mehr Geschmack in deinem Kaffee zu entdecken, kannst du dir das Flavor Wheel der SCA anschauen.

Im Rohkaffee sind 800 bis 1000 verschiedene Aromakomponenten entdeckt worden, die erst nach dem Rösten den typischen Geschmack des Kaffees vollkommen preisgeben können. Im Vergleich dazu: In Wein sind etwa 500 verschiedene Aromen enthalten. Damit zählt Kaffee zu den aromatischsten Lebensmitteln überhaupt.

Geschmacksnoten wie Schokolade, Beeren oder Karamell sind bei vielen Kaffeeliebhabern sehr beliebt. Sie werden aber vor allem über die Nase – genauer gesagt über den Riechkolben in der Nasenhöhle – wahrgenommen, nicht über den Mund. Unser Tipp: Lass deinen Kaffee etwas abkühlen. So lassen sich Geschmacksnoten viel besser wahrnehmen.

3 Körper (Body)

Der Körper oder „Body“ – bezeichnet die Textur eines Kaffees, also seine Beschaffenheit, Struktur und Viskosität – kurzum wie er sensorisch in der Mundhöhle wahrgenommen wird. Wie fühlt sich seine Konsistenz an? Und wie schwer und stark fühlt er sich beim Trinken an (Viskosität)? Das klassische Beispiel ist Milch, die sich im Vergleich zu Tee (leichter, zarter) in der Mundhöhle ganz anders (vollmundiger, schwerer) anfühlt.

Der Body ist nicht etwas, das du schmeckst. Sondern etwas, das du fühlst. Er kann jedoch den Gesamtgeschmack deines Kaffees beeinflussen. Schließlich ist der Gesamtgeschmack eine Kombination aus vielen Eigenschaften – Aroma, Geschmack, Body, Mundgefühl und Duft wirken sich auf dein Geschmackserlebnis aus. Für den Body sorgen übrigens vor allem Proteinmoleküle und Kaffeeöle, die beim Brühen extrahiert werden.

Kaffees mit einem vollen Körper, einem "full body", sind cremiger und erinnern von der Konsistenz an Sahne. Kaffees mit einem "medium" Körper erinnern eher an Milch. Und Kaffees mit einem "light body" wirken teeartig. Um den Body anschaulich zu vermitteln, verwenden wir bei Röststätte oft griffige Bezeichnungen, beispielsweise cremig (creamy) wie unser Novum Blend, milchartig (milky) wie unser Sinfonia Espresso und saftig (juicy) wie einige unserer saisonalen Röstungen.

4 Mundgefühl (Mouthfeel)

Ab jetzt wird es etwas komplexer bei der Beschreibung deines Kaffees. Wirkt dein Kaffee in der Mundhöhle zart wie ein Seidenschal? Oder saftig, wie ein Glas frischgepresster Saft? Wenn du dich beim Kaffeegenuss ganz auf dein Mundgefühl konzentrierst, hilft es dir, den Kaffee genauer zu beschreiben. Beispielsweise kann er seidig, saftig oder samtartig auf der Zunge wirken. Einfacher wird es zu Beginn, wenn man verschiedene Kaffees miteinander vergleicht. Wir unterscheiden im Mundgefühl:
silky – seidig, velvety – samtartig, smooth – weich, mild, fresh – frisch und juicy – saftig.

5 Süße (Sweetness)

Auch wenn Kaffee allgemein hin für Bitterstoffe bekannt ist, enthält jeder Kaffee eine natürliche, positive Säure. Vorausgesetzt, dein Röster hat die guten Säuren nicht totgeröstet. Die Zubereitung spielt dabei auch eine Rolle, denn bei der Extraktion geht es darum, möglichst viel Süße aus dem Kaffee zu kriegen oder ein angemessenes Verhältnis von Süße und fruchtiger Säure zu erzielen. Du kannst unsere Brew Guides verwenden, um grundlegende Rezepturen für Filterkaffee-Zubereitungsmethoden zu erhalten. Im Optimalfall erhältst du eine schöne Süße in der Tasse. Dann kann dein Kaffee auch mal nach einem Hauch von Honig, süßen Beeren oder nach Karamell schmecken.

Die Süße ist eine sehr positive Note im Kaffee – je mehr davon eine gute Röstung und eine gute Bohnenqualität auf natürliche Weise schafft, desto besser ist das in der Regel. Die Süße lässt sich unterschiedlich beschreiben, beispielsweise als leicht-floral, saftig-fruchtig oder als eine tiefe, reiche Süße.

Grundlegend gilt: Bei leichteren Röstungen, wo die Säure stärker betont wird, kann die Süße leicht, fruchtig oder floral schmecken. Bei mittleren Röstungen, wo die Zucker stärker karamellisiert werden, findest du stärkere Süßenoten.

6 Säure (Acidity)

Säure ist zu Anfang oft schwer zu beurteilen, sie wird oft mit Bitterkeit verwechselt. Grundlegend gilt: Säure kann nice sein. Aber wir unterscheiden zwischen einer positiven, also süßen Säure (Acidity), die von der Frucht herrührt. Sie verleiht dem Kaffee im Idealfall Frische und Saftigkeit.

Und wir unterscheiden zwischen einer scharfen Säure, die einen negativen Einfluss auf den Geschmack hat, wenn Kaffee als sauer beschrieben wird. Und die präsentieren sich beispielsweise bei unterrösteten Kaffees. Specialty Coffee-Liebhaber entwickeln meist eine Vorliebe für einen hohen Säuregehalt, ähnlich wie Craftbier-Liebhaber einen hohen Hopfenanteil beispielsweise beim Indian Pale Ale (IPA) schätzen.

Ungewöhnliche Geschmacksnuancen, etwa Fruchtnoten, stehen im unmittelbaren Zusammenhang mit der Dichte von Kaffee. Je mehr Dichte, desto mehr Säure hat der Kaffee. Professionelle Verkoster verbinden einen hohen Säuregehalt also mit Qualität und einem interessanten Geschmacksprofil.

7 Bitterkeit (Bitterness)

Kaffee, insbesondere Espresso, muss bitter schmecken – so die weit verbreitete Meinung. Das ist nichts als Quatsch. Es ist erstaunlich, wie vielseitig guter Kaffee schmecken kann. Durch die schonende Röstung von Hand im Trommelröster kann der individuelle Charakter des Kaffees betont werden.

Das gilt nicht für industriell produzierten Kaffee. Der wird mit all seinen Defekten nicht von Hand geerntet und dann auch meistens schnell und zu heiß geröstet, sodass nur noch eines übrig bleibt: Bitterkeit. Aber auch ein wunderbarer Kaffee kann durch einen falschen Mahlgrad oder ein unpassendes Brührezept ruiniert, also beispielsweise überextrahiert werden – und zu bitter schmecken. Unsere Brew Guides helfen dir bei der richtigen Zubereitung.

8 Nachgeschmack (Aftertaste)

Der Nachgeschmack, auch Aftertaste genannt, ist der Geschmack, der nach dem Trinken auf deiner Zunge bleibt. Wenn du jetzt nach dem Genuss deines Espressos nachmittags ein rein bitteres Gefühl oder gar Gummi, Leder oder Papier auf der Zunge hast, dann ist etwas falsch gelaufen. Einige unserer Kaffees schmecken im Aftertaste beispielsweise nach feiner Haselnuss (Sinfonia Espresso), einem Hauch von Wassermelone (Don Tacho Espresso) oder nach Cranberry.

Unsere Tasting-Tabellen

Der Geschmack unserer Kaffees ist aufgrund der hohen Qualität vom Sourcing bis zur Röstung komplex und vielseitig. Um dir einen besseren Eindruck vom Geschmack unser Filterkaffees zu vermitteln, findest du Tasting Notes in unseren Tasting Tabellen auf den entsprechenden Produktseiten. Dabei gehen wir auf den Geschmack bei heißer, mittlerer und abgekühlter Temperatur ein – und auch auf den Aftertaste. Die Tasting Notes findest du auf der jeweiligen Produktseite bei uns online.

9 Ausgewogenheit (oder Balance)

Wenn du das Gefühl hast in einen sauren, unreifen Apfel zu beißen, statt einen Kaffee zu trinken, dann ist dein Kaffee vermutlich nicht richtig extrahiert (oder zu hell geröstet) – er ist unausgewogen. Kaffees der Spitzenqualität haben eine Vielzahl an Aroma- und Geschmacksnuancen, ähnlich einem großen Orchester mit vielen verschiedenen Instrumenten. Harmonieren die Klänge, oder sticht eine laute Geige mit spitzen Tönen heraus?

10 Saubere Tasse (clean cup)

Eine saubere Tasse (clean cup) bedeutet schlichtweg, dass dein Kaffee frei von Defekten ist, keine ungewollten Aromen wie beispielsweise Holz (oft verursacht durch minderwertige Robusta-Bohnen) oder Kartoffel (Rohkaffee-Defekt – oder sogar Schimmel, oder ein Pilz) aufweist.

Schmeckt dein Kaffee nach Gummi, dann ist das übrigens kein Rohkaffee-Defekt – sondern ein Fehler in der Röstung. Er wurde vermutlich zu dunkel geröstet. Schmeckt er pelzig auf der Zunge, oder einfach nur nach Leder oder Papier? Dann liegt das höchstwahrscheinlich an einer alten Ernte oder alten Bohnen.

Geschmack muss trainiert werden

Frustrierend kann sein, dass jeder Kaffee anders schmeckt und sich anders im Mund anfühlt – aber du einfach keine Worte dafür findest. Aber das kommt mit der Zeit, bleib einfach dran! Bewusstes Schmecken erfordert – wie bewusstes Essen – einige Übung. Beispielsweise kann man es trainieren, indem man verschiedene Apfelsorten nacheinander probiert und versucht zu unterscheiden. Oder du probierst Macadamia-Nuss und Haselnuss – oder verschiedene Beeren, Brombeere, Stachelbeere, Himbeere und Johannisbeere oder oder oder. Ein regelmäßiges Training kann dir helfen, wieder mehr zu genießen. Das gilt nicht nur für Kaffee, sondern für Lebensmittel allgemein.

Tipps für dein Kaffee-Tasting zu Hause

Damit du gleich los probieren kannst, empfehlen wir dir gleich zwei Kaffees, die unterschiedlicher nicht sein könnten. Probiere beispielsweise unseren "Alaka", einen trocken aufbereiteten Kaffee aus Äthiopien als Filterkaffee mit Noten von Pfirsich, Wildbeere und Orange. Und dazu unseren eher schokoladigen Filterkaffee "Santiago" aus Brasilien. Dann vergleiche mal den Body von unserem Sinfonia Espresso Blend und Don Tacho Espresso. Mach dir beim Probieren am besten Notizen und versuche, deinen Kaffee mithilfe dieser Übersicht zu beschreiben. Konzentriere dich immer auf einen Aspekt, beispielsweise die Textur oder den Aftertaste. Das wird dir in Zukunft helfen, deinen Kaffee besser zu beschreiben als „schmeckt“ oder „schmeckt nicht“.

Happy Tasting!
Deine Röststätte Brew-Crew

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written by

Christopher Braemer

Christopher ist gelernter Journalist und arbeitet im Marketing von Röststätte Berlin. Am Herzen liegen ihm der Röststätte-Newsletter und der Contentbereich. Für den Blog schreibt er über Kaffee aus aller Welt, aber auch über Wirtschaft, Politik oder Nachhaltigkeit. Falls ihr Fragen oder Anregungen habt, schreibt ihm gern eine Nachricht.

Fotos: Laura Droße, Constantin Gerlach, Röststätte

website

www.roeststaette.com

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