10 Tipps, um den perfekten Mahlgrad für deinen Kaffee zu finden

Frisch gemahlen schmeckt Kaffee einfach am besten. Schmeckt er aber plötzlich zu sauer, zu bitter, zu kräftig oder gar zu wässrig, könnte das an einer falschen Einstellung des Mahlgrads liegen. Wir erklären, wie du den richtigen Mahlgrad für deinen Zubereiter findest, vom Siebträger bis zur French Press.

Fein wie Wüstensand, mittelkörnig wie Tafelsalz oder grob wie Meersalz – der Mahlgrad entscheidet über den Geschmack deines Kaffees. Leider kommt es immer wieder vor, dass der Geschmack eines wunderbaren Kaffees durch einen falschen Mahlgrad ruiniert wird. Grundlegend gilt: Beim Kaffee brühen ist es wie beim Kochen. Es wird eine bestimmte Rezeptur benötigt. Dazu zählt neben der Menge von Kaffee und Wasser auch der Mahlgrad, der entscheidend die Extraktionszeit beeinflusst. Damit ist die Dauer gemeint, die das Wasser benötigt, um die gewünschten Inhaltsstoffe aus dem Kaffee zu lösen. Von fein (Espresso) über mittel (Handfilter) bis grob (French Press) und unzählige Zwischenstufen gibt es unterschiedliche Mahlgrade – je nach Zubereitungsmethode.

Wie man den perfekten Mahlgrad für seinen Lieblingskaffee findet, ist ein komplexes und weites Feld. In diesem Beitrag wollen wir einen grundlegenden Einblick für Home User geben. Wie erreiche ich die perfekte Extraktion für meinen Espresso oder Filterkaffee? Wie mahle ich meinen Kaffee für V60 und Aeropress? Was kann ich tun, wenn mein Kaffee zu wässrig oder zu bitter schmeckt? Das erklären wir dir in dieser Übersicht.

Was passiert beim Mahlen?

Beim Mahlvorgang wird die Oberfläche der Kaffeebohne für den Kontakt mit Wasser vergrößert und die Zellstruktur in den Bohnen aufgebrochen. Dadurch werden die zahlreichen Aromastoffe freigesetzt und im Kontakt mit Wasser gelöst. Nerd-Fact: Gemahlener Kaffee verliert bereits nach 15 Minuten 60 Prozent seines Aromas, daher schmeckt er am besten, wenn du die Kaffeebohnen möglichst frisch mahlst. Wie du deine Kaffeebohnen lange frisch hältst erfährst du hier.

Tipp 1: Die Extraktion von Kaffee verstehen – und den Sweet Spot entdecken

Mit der sogenannten Extraktion ist die Dauer gemeint, die das Wasser benötigt, um die gewünschten Inhaltsstoffe aus dem Kaffee zu lösen. Maximal 30 Prozent können aus jeder Kaffeebohne extrahiert werden. Der sogenannte Golden Cup Standard der Specialty Coffee Association, also die empfohlene Extraktion, liegt bei 18 bis 22 Prozent.

Grundlage dieses Standards sind amerikanische Studien aus den 1960er Jahren. Interessanterweise wurden die Studien im Laufe der Jahrzehnte wiederholt und haben zu ähnlichen Ergebnissen geführt. Das Ergebnis: Die meisten Kaffeetrinker bevorzugen einen Kaffee, der mit einem Extraktionsgrad von 18-22 Prozent und einem Gesamtgehalt an gelösten Stoffen (TDS) von 1,15-1,45 gebrüht wurde. Das ist der sogenannte Sweet Spot.

Mit einem sogenannten Refraktometer kannst du den Extraktionsgrad bestimmten, also messen, wieviel Kaffee in der Flüssigkeit ist. Damit kannst du herausfinden, ob dein Kaffee über- oder unterextrahiert ist. Diese Geräte sind allerdings teuer und zeitaufwendig. Als leidenschaftlicher Home-Barista solltest du dich auf deinen Gaumen verlassen.

Tipp 2: Eine Unterextraktion vermeiden (schmeckt sauer)

Läuft der Kaffee zu schnell durch, ist er wohl zu grob gemahlen. In diesem Fall ist der Kaffee unterextrahiert (also eine Herauslösung von weniger als 18 Prozent der gewünschten Inhaltsstoffe), das heißt das Wasser hat zu kurz Kontakt mit dem Kaffee und kann nicht genug Aroma aufnehmen. Das passiert beispielsweise, wenn der Kaffee zu grob gemahlen ist. Im Ergebnis schmeckt der Espresso zu wässrig und oft sauer, ihm fehlt der Body, der Körper.

„Eine Überextraktion schmeckt bitter, eine Unterextraktion hingegen schmeckt sauer.“

Izabela Fortini, Head Barista Röststätte

Tipp 3: Eine Überextraktion vermeiden (schmeckt bitter)

Wenn der Kaffee zu lange extrahiert, dann schmeckt er zu kräftig und bitter. Im Fachjargon nennt man das überextrahiert (also eine Herauslösung von mehr als 22 Prozent der gewünschten Inhaltsstoffe). Das passiert beispielsweise, wenn der Kaffee zu fein gemahlen ist, was dazu führt, das der Kaffee eine zu lange Kontaktzeit mit Wasser hat. Ein verräterisches Zeichen für eine Überextraktion ist das trockene Mundgefühl.

Tipp 4: Der richtige Mahlgrad für deinen Espresso

Durch die Einstellung des Mahlgrads kannst du den Geschmack deines Kaffees verbessern, die Wiederholbarkeit sicherstellen, mit Rezepten experimentieren und vieles mehr. Entscheidend für Geschmack und Qualität deines Espressos ist der Mahlgrad – egal ob Siebträgermaschine, Vollautomat oder Espressokocher.

Grundlegend gilt: Zu grob gemahlen kann der Espresso schnell wässrig werden und einen sauren Geschmack entwickeln (kurze Extraktionszeit). Zu fein gemahlen neigt der Espresso zu einem zu kräftigen, bitteren, vielleicht sogar metallischen Geschmack (lange Extraktionszeit).

Siebträgermaschine

Für die Siebträgermaschine empfehlen wir einen feinen Mahlgrad. Die Zeit der Extraktion (Durchlaufzeit) in der Siebträgermaschine sollte zwischen 25 und 31 Sekunden betragen – so erreichst du den Sweet Spot deines Lieblingsespressos. Läuft der Kaffee schneller durch, ist er wohl zu grob gemahlen. In diesem Fall ist der Kaffee unterextrahiert. Wenn dein Kaffee zu fein gemahlen ist, kann es zur Überextraktion kommen.

Vollautomat

Entscheidend für Geschmack und Qualität deines Kaffees ist der Mahlgrad, der sich bei den meisten Vollautomaten mit einem Regler einstellen lässt. Jedes Gerät tickt etwas anders. Für den Vollautomaten empfehlen wir ebenfalls einen feinen Mahlgrad. Allerdings empfehlen wir nicht, den feinsten oder gröbsten Mahlgrad einzustellen – sonder eher dazwischen mit Tendenz zu fein. Falls der Kaffee zu bitter oder zu stark schmeckt, stell ihn am besten etwas gröber ein. Fehlt dem Kaffee hingegen der Body, schmeckt er zu sauer und wässrig, dann solltest du den Mahlgrad etwas feiner einstellen.

Tipp 5: Der richtige Mahlgrad für deinen Filterkaffee

Der richtige Mahlgrad für deinen Filterkaffee variiert, je nach Zubereiter. Von French Press (grob) über V60/ Handfilter, Filterkaffeemaschine und Chemex (mittel-grob) bis zur Aeropress (mittel-grob).

V60 Handfilter und Chemex

Wir empfehlen für den V60 Handfilter und für die Chemex einen mittleren bis groben Mahlgrad, das hängt ganz von der Bohne ab – genau wie die Temperatur für dein Brührezept. Gewaschene Kaffees benötigen ein bisschen mehr Temperatur, Naturals etwas weniger. Grundlegend gilt: Im Gegensatz zur Chemex verwendet man beim V60 dünneres Filterpapier, man kann dadurch mehr Geschmack extrahieren, der Kaffeegeschmack ist sehr sauber und vielfältig. Das dünnere Filterpapier führt jedoch auch zu einer schnelleren Brühzeit, deswegen sollte der Mahlgrad ein wenig feiner als bei der Chemex sein.

Als grundlegendes Brührezept empfehlen wir:
• 20 Gramm Kaffeebohnen
• Mahlgrad: Mittel-Grob (für V60 etwas feiner als bei der Chemex)
• 300 ml Wasser
• 92 Grad Temperatur
• Extraktionszeit 3-4 Minuten

French Press

Für die French Press empfehlen wir dir einen relativ groben Mahlgrad. Der Grund: Die Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffee ist bei der French Press länger – und wir wollen eine Überextraktion vermeiden. Wichtig ist, dass der Kaffee nicht zu fein gemahlen wird, da der Geschmack sonst zu bitter werden kann und manche French Press Kannen zu feine Partikel nicht filtern können. Wichtig ist die Investition in eine gute Kaffeemühle, die ein gleichmäßiges Mahlergebnis ohne Fines (zu feine Partikel) und Boulders (zu grobe Partikel) erzeugt.

Als grundlegendes Brührezept empfehlen wir:
• 30 Gramm gemahlene Kaffeebohnen
• Mahlgrad: Mittel-Grob
• 500 ml gefiltertes Wasser
• 94 Grad Temperatur
• Extraktionszeit 3-4 Minuten

Aeropress

Mit der Aeropress kann man experimentieren, wirklich viele Dinge ausprobieren. Wieder ein Fakt für Kaffeenerds: Man kann sehr fein mahlen (schnelle Extraktion), aber auch sehr grob (mit Infusion, also man lässt es vier Minuten extrahieren und drückt dann), oder Bypass (ein kleinen bisschen Wasser und viel Kaffee, Brew Ratio 1:4). Dadurch kannst du den Geschmack deines Kaffees variieren.

Als grundlegendes Brührezept empfehlen wir:
• 14.5 Gramm gemahlenen Kaffee
• Mahlgrad: mittel
• 220 ml gefiltertes Wasser
• 92 Grad Temperatur
• Extraktionszeit 1:30 Minuten

Filterkaffeemaschine

Der passende Mahlgrad für deine Filterkaffeemaschine ist mittel bis grob – je nach Kaffee, Ursprung,  Fermentierung und Geschmacksprofil, das du betonen willst.

Als grundlegendes Brührezept empfehlen wir:
• 60 Gramm gemahlenen Kaffee
• Mahlgrad: mittel/grob
• 1 L gefiltertes Wasser
• 96 Grad Temperatur
• Extraktionszeit 4-5 Minuten

Tipp 6: Vermeide Fines und Boulders

Der Schlüssel zu einem guten Brühergebnis ist eine gleichmäßige Mahlung. Wenn dein gemahlener Kaffee eine Mischung aus größeren und kleineren Partikeln (Brocken oder "Boulders" bzw. "Fines" – feiner Staub) enthält, werden diese unterschiedlich schnell extrahiert. In der Regel werden die größeren Partikel unterextrahieren, während die kleineren überextrahieren. Dies kann zu unvorhersehbaren Extraktionsraten führen, den Geschmack deines Kaffees durcheinanderwirbeln und dich daran hindern, ein Rezept erfolgreich nachzubrühen.

Um dieses Problem zu lösen, entscheiden sich die meisten Kaffeeliebhaber für qualitativ hochwertige Mühlen – aber selbst die teuersten von ihnen können ein gewisses Maß an Ungleichmäßigkeit beim Mahlen aufweisen. Die Bohnen neigen dazu, zu zerbrechen, anstatt sauber zu brechen. Dies führt fast immer zu einem gewissen Anteil an Fines und Boulders. Die Lösung? Probiere verschiedene Mühlen aus, bevor du sie kaufst.

Tipp 7: Die richtige Kaffeemühle finden

Es gibt Kaffeemühlen mit einem Kegelmahlwerk (conical grinders), mit einem Scheibenmahlwerk (flat burr grinders) und sogenannte Klingenmühlen (blade grinders). Klingenmahlwerke sind eher wie Mixer, sie zerkleinern den Kaffee und erzeugen eine sehr uneinheitliche Partikelgröße. Wir empfehlen weder für Espresso noch für Filterkaffee billige Blade-Grinder, die den Kaffee nur zerschroten. Vor allem für Espresso brauchen wir definitiv eine sehr feine und gleichmäßige Partikelgröße.

Für deinen Espresso empfehlen wir eine automatische Mühle mit Scheiben- oder Kegelmahlwerk aus Edelstahl. Edelstahl wird unter Kaffeefans immer beliebter. Wir empfehlen im Bereich elektrische Kaffeemühlen für Home User zum Beispiel unsere ECM Manuale 54 oder die ECM S-Automatik 64 und ECM S-Manuale 64 in der höheren Preisklasse. Die Atom Prima ist unser aktueller Superhero unter den Kaffeemühlen für Home-User.

Für deinen Filterkaffee – egal ob Pour-over oder French Press – eignet sich oft schon eine präzise mahlende Handmühle mit einem Keramik- oder Edelstahlmahlwerk. Im Shop führen wir aktuell Mühlen von Kinu, wir empfehlen zum Beispiel die Kinu M47 Simplicity als eine der besten Mühlen auf dem Markt. Mehr über Kaffeemühlen erfährst du in unserem Guide für Home-Barista.

Tipp 8: Experimentieren

Grundlegend gilt: Zwischen den Herstellern von Kaffeemühlen gibt es keine feste Norm. Daher muss jede Mühle separat eingestellt werden. Eine „4“ auf einer Kaffeemühle bedeutet nicht, dass bei einer anderen Mühle der gleiche Mahlgrad erzielt wird. Wir empfehlen: Wenn du jeden Tag ein bisschen mit deiner neuen Mühle experimentierst, solltest du bald das ideale Ergebnis in der Tasse erzielen können. Ganz wichtig: Mach dir jeden Tag Notizen von deinem Brührezept mit Brew Ratio (Verhältnis von Kaffee und Wasser) und Mahlgrad. Nur so kannst du deinen Ergebnis in der Tasse gezielt optimieren.

Tipp 9: Jeder Kaffee hat sein eigenes Rezept

Egal ob es um unseren beliebten Espresso Blend Sinfonia, um den Santiago Filterkaffee oder unsere neuen Seasonals geht. Ob Washed, Natural, Honey processed, Carbonic Maceration, Brazil oder Äthiopier – es gilt: Jeder Kaffee hat sein eigenes Rezept.

Wie kommt dieses Rezept zustande? Zunächst entscheiden immer die persönlichen Vorlieben über das ideale Kaffeerezept. So auch der Kaffee, den du brühst: Je nach Herkunft, Sorte, Verarbeitungsmethode, Röstprofil und mehr möchtest du möglicherweise unterschiedliche Eigenschaften hervorheben, zum Beispiel die fruchtigen Aromen in unseren Filterkaffees aus Afrika, oder das schokoladige Aroma von unseren Signature Blend Sinfonia in deinem Espresso.

Das passende Rezept – von unseren Head Baristas für dich sorgfältig kreiert – findest du auf der Produktseite des jeweiligen Kaffees. Du kannst auch einfach den QR-Code auf deiner Kaffeekarte aus der Verpackung einfach einscannen, um direkt zum Rezept zu gelangen. Auf unserem Blog findest du zudem grundlegende Brew Guides für alle Zubereiter, French Press, Aeropress, V60, Espresso, Filterkaffee – auch geeignet als Grundlage für Experimente (fortgeschritten).

"Fehler beim Home Brewing können vorkommen und sind menschlich, gerade in den ersten Wochen als Home Barista nach der Anschaffung eines neuen Espresso oder Filterkaffee-Setups."

Izabela Fortini, Head Barista

Tipp 10: Fehler finden und Brührezept optimieren

Wenn dein Filterkaffee oder Espresso jetzt zu sauer, zu bitter oder zu wässrig schmeckt, dann kannst du folgendes tun:

• Brühtemperatur anpassen
• Mahlgrad anpassen
• Rezept, Brew Ratio anpassen
• Espressomaschine reinigen & entkalken
• Zu dunkle Röstungen und Robustabohnen vermeiden
• In eine gute Kaffeemühle investieren

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written by

Christopher Braemer

Christopher ist gelernter Journalist und arbeitet im Marketing von Röststätte Berlin. Am Herzen liegen ihm der Röststätte-Newsletter und der Contentbereich. Für den Blog schreibt er über Kaffee aus aller Welt, aber auch über Wirtschaft, Politik oder Nachhaltigkeit. Falls ihr Fragen oder Anregungen habt, schreibt ihm gern eine Nachricht.

Fotos: Röststätte, Laura Droße

website

www.roeststaette.com

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