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Espresso zu Hause: Ein Guide für Home-Barista

Überall auf der Welt entscheiden sich immer mehr Menschen dafür, ihren Kaffee zu Hause zuzubereiten. Von erschwinglichen, kleinen und automatischen Kapselmaschinen bis hin zu teuren Hightech-Espressomaschinen gibt es immer mehr Möglichkeiten, Espresso zuzubereiten, ohne das Haus zu verlassen.
Als Barista-Trainerin komme ich mit vielen kaffeebegeisterten Menschen in Kontakt, die ihre Erfahrung als Barista zu Hause verbessern wollen. Meistens sind meine Schüler sehr frustriert, weil sie anscheinend kein gleichmäßiges Ergebnis erzielen können und das Gefühl haben, dass Kaffee immer ein "Hit-and-Miss"-Spiel ist.

Deshalb möchte ich über die Grundlagen der Extraktion von gutem Espresso zu Hause sprechen (ohne Frustration). Im Folgenden gebe ich Euch einen kurzen Leitfaden, wie ihr Eure "Kaffee-Ecke" zu Hause einrichten könnt. Dabei gehe ich auf die meiner Meinung nach wesentlichen Elemente und Kenntnisse ein, die Ihr benötigt, um euren Espresso zu Hause auf Café-Standard zu bringen.

Den Unterschied zwischen Espressomaschinen kennen

Der Entschluss, eine Espressomaschine zu kaufen, entspringt oft der Leidenschaft, der Liebe und der romantischen Vorstellung, dass man mit Latte Art und Herz-Cappuccino all seine Freunde und Liebsten beeindrucken kann. Auf dem Markt gibt es derzeit eine ganze Reihe von Espressomaschinen, angefangen bei 100 Euro bis hin zu 6000 Euro.

Bevor ihr euer ganzes Erspartes ausgebt, ist es wichtig, den Unterschied zwischen den beiden Haupttypen von Espressomaschinen zu kennen: dem Einkreislaufsystem und dem Zweikreislaufsystem.
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Wenn ihr ein überzeugter Anhänger von Espresso, schwarz, ohne Milch und ohne Latte Art seid, dann werdet ihr mit einer Maschine mit Einkreislaufsystem gut zurechtkommen. Diese Maschinen sind in der Regel billiger, da sie nur einen Kessel haben, der das Wasser erhitzt. Ihr könnt diesen Kessel, der in der Regel recht klein ist (etwa 300 ml), auf zwei verschiedene Temperaturen einstellen. Entweder auf etwa 94 Grad für die Espressoextraktion oder, wenn ihr einen Gast habt, der auf Milchschaum besteht, könnt ihr den Kessel auf knapp über 100 Grad einstellen, um etwas Dampf zu erzeugen.

Dieser Temperaturwechsel dauert ein paar Minuten und erzeugt nur eine sehr begrenzte Menge Dampf. Ein weiterer Nachteil für Latte-Liebhaber ist, dass der Dampfdruck recht gering ist und die Milch verdünnen könnte. Wenn ihr jedoch einen soliden Espresso zubereiten möchtet, ist diese Maschine perfekt für euch.
Die Maschinen mit Zweikreissystem hingegen haben einen Dampf- und einen Heißwasserkessel sowie einen zusätzlichen Wärmetauscher (oder in manchen Fällen zwei Kessel). Das Wasser, das ihr für die Espressozubereitung benötigt, fließt nur durch den Wärmetauscher und wird auf 93-94 Grad erhitzt.

Der Kessel ist viel größer als der in der Einkreis-Maschine (in der Regel mehr als 1 Liter) und ist in der Lage, ständig Dampf zu produzieren. Ihr habt ein separates Manometer für den Dampfdruck, das 1,2 bar für den Dampf und 9/10 bar für den Gruppenkopf anzeigt. Mit dieser Maschine könnt ihr gleichzeitig Espresso zubereiten und Milch aufbrühen, was perfekt ist, wenn ihr schöne Milchgetränke zubereiten möchtet. Wir verkaufen einige Zweikreismodelle von ECM, wie die Technika V oder die Mechanika V Slim und haben sie in unserem Showroom in Berlin-Mitte ausgestellt.

Was sollte ich für meine Espressomaschine bezahlen?

Leider kann der Besitz einer Espressomaschine ein teures Hobby sein. Ich würde Maschinen über 1300 € empfehlen, da sie einfach besser gebaut sind (meiner Erfahrung nach) und das Preisschild die Qualität widerspiegelt.

Das heißt aber nicht, dass ihr die teuerste Maschine kaufen müsst, die es gibt. Denkt daran, dass ihr auch andere Anschaffungen wie eine Espressomühle und weiteres Zubehör benötigt wie einen Tamper, eine Tampingmatte, eine Abschlagbox, Reinigungstücher und Milchkännchen.

Wenn ihr euch für eine Maschine entscheidet, solltet ihr die verwendeten Materialien prüfen. Aus welchem Material ist der Kessel gefertigt? Alles, was aus Aluminium besteht, ist viel billiger, aber auch ein No-Go, weil es korrodiert und gesundheitsschädlich sein kann. Ich würde mich für eine Maschine mit einem Kessel aus rostfreiem Stahl entscheiden, da sie langlebig und leistungsstark ist – aber natürlich auch teurer.

URBAN MYTH

Ihr könnt euer Zweikreissystem NICHT entkalken! Wenn ihr eurem Wassertank Entkalker hinzufügt, wird die Maschine dieses Wasser in den Boiler saugen, der immer einen gewissen Wasserstand aufweist. Das bedeutet, dass ihr jetzt immer Entkalker in Ihrem Warmwasserboiler haben werdet, und das ist wahrscheinlich ziemlich giftig. Grundsätzlich gilt: Diese Maschinen können nur von einem Fachmann mit einem Ultraschallbad entkalkt werden.

Ihr solltet eure Maschine einmal im Jahr für eine kleine Wartung in eine Werkstatt bringen, und alle 5 Jahre braucht sie eine große Wartung.

Auf jeden Fall solltet ihr gefiltertes Wasser verwenden.
Ich empfehle ein Filtersystem, wie es BWT anbietet, ansonsten verwenden manche Leute Wasser aus Flaschen – aber das ist einfach nicht nachhaltig.

Sollte ich zu meiner Espressomaschine eine Mühle kaufen?

Auf jeden Fall ja!
Kaffee reagiert sehr aggressiv auf Sauerstoff. Wenn wir Kaffee mahlen, entstehen Milliarden kleiner Partikel, die dann mit der Umgebungsluft reagieren. Dies geschieht so schnell, dass sie nach den ersten 3 Minuten nach dem Mahlen messbar an Aroma und Geschmack verlieren. Euer Kaffee schmeckt dann schal und entfaltet nicht sein volles Potenzial.

Was für eine Mühle sollte ich kaufen?

Es gibt so viele Mühlen auf dem Markt, dass es schwer ist, sie mit einem Wort zu beschreiben. Sprechen wir also zunächst über die Arten von Mühlen. Es gibt Kaffeemühlen mit Kegelmahlwerk (conical grinders), Kaffeemühlen mit Scheibenmahlwerk (flat burr grinders) und Klingenmühlen (blade grinders).

Klingenmahlwerke sind eher wie Mixer, sie zerkleinern den Kaffee und erzeugen eine recht uneinheitliche Partikelgröße. Das ist absolut in Ordnung, wenn ihr Filterkaffee zubereiten wollt, aber für Espresso brauchen wir definitiv eine sehr feine und gleichmäßige Partikelgröße.
Kaffeemühlen mit Kegelmahlwerk (conical grinders) arbeiten oft mit kleineren Drehzahlen als Scheibenmahlwerke, sind aber nicht ganz so gleichmäßig im Mahlergebnis.
Bei Mühlen mit Kegelmahlwerk werden die Kaffeebohnen zwischen dem inneren Kegel und der Außenwand zerquetscht. Der Abstand zwischen dem Kegel und der Wand wird immer kleiner, so dass die Bohnen immer feiner gemahlen werden. Der Mahlgrad kann über den Abstand zwischen Kegel und Wandung verändert werden. Im Gegensatz zu einem Scheibenmahlwerk wird das Mahlgut nicht zur Seite getragen, sondern fällt nach unten - und zwar in einen Auffangbehälter. Aus diesem Grund ist die Geschwindigkeit eines Kegelmahlwerks geringer und der Kaffee wird sehr schonend gemahlen.
Kaffeemühlen mit Scheibenmahlwerk (flat burr grinders) sind heute die am weitesten verbreiteten. Die Bohnen werden zwischen zwei übereinander liegenden, nach innen gewölbten Mahlscheiben gemahlen. Eine der beiden Scheiben wird von einem Motor angetrieben, die andere ist feststehend. Der Abstand zwischen den beiden Scheiben ist auf der Innenseite etwas größer als auf der Außenseite. Die Bohne gelangt von innen zwischen die Scheiben, wird hier zerkleinert und dann durch die Zentrifugalkraft weiter nach außen transportiert. Da die Mahlscheiben auf der Außenseite dichter beieinander liegen, wird die Bohne immer feiner gemahlen. Um den Mahlgrad einzustellen, wird der Abstand zwischen den Scheiben verändert. Die Mahlscheiben bestehen meist aus Stahl oder Keramik und sind sehr langlebig, wenn es sich um eine gute Kaffeemühle handelt.

Aus welchem Material sollte mein Mahlwerk bestehen?

EDELSTAHL

Edelstahl wird unter Kaffeefans immer beliebter. Während einige Puristen auf Keramik schwören, haben diese Klingen einige wichtige Eigenschaften, die es zu beachten gilt. Da Edelstahl Chrom enthält, ist er korrosionsbeständig. Diese Mühlen sollten also nicht rosten, wenn ihr sie wascht. Stahl leitet jedoch Wärme, und diese Mühlen werden durch heiße Umgebungen etwas stärker beeinträchtigt, was ihre Lebensdauer verkürzt. Außerdem verlieren diese Klingen schneller ihre Schärfe als eine Keramikklinge. Allerdings ist Edelstahl anfangs viel schärfer als Keramik, sodass ihr beim Mahlen mehr Präzision erreicht. Das bedeutet, dass ihr mit diesen Mühlen mehr Gleichmäßigkeit erwarten könnt. Außerdem entsteht in der Regel kein Feinstaub, was die Langlebigkeit eurer Filter erhöht. Das bedeutet aber auch, dass euer Espresso ein wenig anders schmecken kann.

Mit einem Stahlmahlwerk erhaltet ihr eine Tasse, die sich im Mund sauber anfühlt und schmeckt. Aufgrund der Präzision, die ihr von einem Stahlmahlwerk erwarten könnt, werdet ihr euch auf einen Kaffee freuen, der genau so gebrüht wird, wie ihr ihn mögt, unabhängig davon, welche Brühmethode ihr verwendet. Stahlmühlen, sowohl automatische als auch manuelle, eignen sich besonders gut für alternative Zubereitungsmethoden wie Pour-over und French Press. Sie werden auch bevorzugt für Single-Origin-Bohnen verwendet, die nicht für den Espresso bestimmt sind.

Stahlmühlen, sowohl automatische als auch manuelle, eignen sich besonders gut für alternative Zubereitungsmethoden wie Pour-over und French Press. Sie werden auch für Nicht-Espresso-Bohnen aus einer einzigen Quelle bevorzugt.

KERAMIK

Derzeit werden die meisten Haushaltsmahlwerke aus Keramik und nicht aus Stahl hergestellt. Dafür gibt es mehrere Gründe.
Erstens sind ihre starken Klingen besonders langlebig. Sie sind anfangs weniger scharf als Stahlklingen, behalten aber ihre ursprüngliche Schärfe fast unbegrenzt. Allerdings hält Keramik größeren Stößen nicht so gut stand. Wenn sie also auf der Theke steht, wird sie lange halten – lasst sie nur nicht fallen, und steckt nichts zu Ungewöhnliches in die Mühle. Manche Kaffeekenner behaupten auch, dass Keramik keine Wärme leitet und ihr euch daher keine Sorgen machen müsst, dass die Temperatur die Öle in eurem Kaffee beeinträchtigt. Abgesehen von ein paar vehementen Gaumenfreunden gibt es jedoch wenig bis gar keine Beweise für diese Behauptung. Die Wärmeleitung mag zwar irrelevant sein, aber die Tatsache, dass Keramik nicht rostet oder anderweitig beschädigt wird, wenn es warmen Umgebungen oder Feuchtigkeit ausgesetzt ist, kann ein erheblicher Vorteil sein. Diese Art von Mahlwerk wird hauptsächlich in Handmühlen verwendet.

Meiner Erfahrung nach kostet eine solide Espressomühle nicht weniger als 400 Euro. Es gibt natürlich Ausnahmen, zum Beispiel Handmühlen, die sehr haltbar sind, aber auch sie kosten etwa 230 Euro und man muss natürlich jede Portion von Hand mahlen.

Was brauche ich noch?

Das wichtigste und am meisten unterschätzte Element beim Kaffeezubereiten ist eine Waage! Kaffee zubereiten bedeutet, ein Rezept zu befolgen. Wenn ich versuche, Brot zu backen und einfach das hinzugebe, worauf ich Lust habe, werde ich höchstwahrscheinlich nicht die gleichen Ergebnisse erzielen. Es wird sehr uneinheitlich sein. Es scheint mir die größte Herausforderung zu sein, nicht nur Home-Baristas, sondern auch Baristas, die in Cafés arbeiten, davon zu überzeugen, eine Waage zu benutzen. Es ist so wichtig, dass ich es gar nicht genug betonen kann.

Wenn ihr euren Kaffee nicht abwiegt, werdet ihr nie zweimal das gleiche Ergebnis erzielen, und ihr könnt euren Kaffee nicht einstellen – und eine Änderung des Mahlgrads ist nicht sinnvoll.

Nehmen wir das folgende Rezept als unser Standardrezept:

18 g in the basket
38g out
25 Sekunden Extraktionszeit

Ohne Waage kann ich das alles nicht überprüfen. Denn die Extraktionszeit hängt nicht nur vom Mahlgrad ab, sondern auch von der Menge des verwendeten Kaffees. Wenn ich 18 g verwende und die Extraktionszeit nur 15 Sekunden beträgt, muss ich den Mahlgrad auf eine feinere Einstellung ändern. Wenn mein Kaffee mit 18 g 45 Sekunden für 38 g braucht, muss ich einen gröberen Mahlgrad einstellen.

Um die Handhabung des Ausgabegewichts etwas zu vereinfachen, denke ich, dass es für zu Hause auf jeden Fall in Ordnung ist, ein Shotglas mit einer Markierung zu verwenden, damit man ungefähr weiß, ob es ausreicht.

URBAN MYTH

Mit einer Espressomaschine könnt ihr keine volle Tasse Kaffee zubereiten! Unser Espresso hat ein festes Rezept. Wenn ihr mehr Wasser durch den Korb laufen lasst, bis die Tasse voll ist, wird der Kaffee nur noch bitterer! Euer Kaffee wird bitter und verwaschen schmecken. Was ihr stattdessen tun solltet: Bereitet eine Tasse Espresso vor und füllt sie anschließend mit heißem Wasser aus dem Heißwasserausgang eurer Maschine. Wir nennen das AMERICANO, wenn ihr einen einfachen Espresso verwendet, oder Long Black, wenn ihr einen doppelten Espresso verwendet.

Was aber sehr wichtig zu wissen ist: Es gibt KEIN solches Getränk, das CAFE CREMA heißt! Das ist einfach eine Erfindung für Vollautomaten und funktioniert nicht für Espressomaschinen (Tipps für die Kaffeezubereitung mit dem Vollautomaten gibt es hier).

Zusätzliche Ausrüstung

Ich empfehle einen Tamper, der perfekt in euren Korb passt. Die Maschinen haben alle unterschiedliche Durchmesser, aber man kann sie leicht online finden.

Eine Tampermatte hilft euch, eure Küchenbank zu schützen.
Mikrofasertücher sind eine perfekte und nachhaltige Lösung, um eure Maschine und den Siebträger sauber zu halten. Sie können bei 90 Grad gewaschen werden, was perfekt ist, um alle Milchkeime loszuwerden. Sie sind auch ein gutes Hilfsmittel, um den Siebträger zu reinigen, anstatt eine Bürste zu verwenden, da das Tuch den Korb reinigt und gleichzeitig trocknet.

Eine Klopfbox sollte der Menge an Kaffeeabfällen entsprechen, die ihr produzieren werdet. Um Platz zu sparen, empfehle ich eine Schublade, die unter das Mahlwerk passt. So kann man auch den Kaffee, der eventuell in die Schublade gespritzt ist, einfach mit einer...

Mahlwerk-Bürste putzen. Dieses Werkzeug hilft dir, deinen Mahlbereich sauber zu halten.

Wenn du dich für Milch und Latte Art interessierst, gibt es heutzutage viele verschiedene Unternehmen, die sich auf die Herstellung der besten Latte-Art-Kannen spezialisiert haben. Denkt einfach daran, dass ihr die Muster herstellt, nicht die Kanne.

Sobald ihr eure Ausrüstung sortiert habt und euren Kaffee abwiegt, werdet ihr viel gleichmäßigere Ergebnisse erzielen.

Wenn ihr mehr darüber wissen möchtet, wie ihr Euren Kaffee lagert, lest meinen Artikel über Kaffee-Ageing, und wenn ihr mehr über die Zubereitung von Espresso wissen möchtet, dann lest am besten meinen Artikel dazu.

Ich hoffe, ihr habt diesen Artikel als hilfreich empfunden und wenn ihr Fragen oder Anregungen habt, zögert bitte nicht, mir über das Kontaktformular eine Nachricht zukommen zu lassen.
written by

Nicole Battefeld

Nicole ist Head Barista von Röststätte Berlin und Deutsche Barista Meisterin 2018. Seit 2014 ist sie Teil des Röststätte Teams und zählt heute zur absoluten Barista Elite. In unserem Blog erzählt sie u.a. über Entwicklungen in der Kaffeewelt und leitet als Trainerin Schulungen in der Röststätte Barista Academy.

Fotos: Laura Droße, Constantin Gerlach, Tai Lückerath, Zeichnung Grinder: www.honestcoffeeguide.com
Instagram: @nbattefeld photo by @doitbutdoitnow
website
www.roeststaette.com
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