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Channeling Espresso: So vermeidest du Kanalbildung beim Espresso

Der Geschmack in deiner Tasse hängt von der Extraktion ab. Das sogenannte Channeling führt zu einem ungewünschten Geschmack. In diesem Beitrag wollen wir dir erklären, was Channeling ist und wie du es vermeiden kannst.
Du hast gerade deinen Lieblingskaffee gekauft, ihn als Espresso richtig eingestellt und willst ihn entspannt genießen, aber er schmeckt nicht, schmeckt sauer oder wässrig. Oder du bereitest ihn dir zu und er schmeckt jedes Mal anders. Das kann am sogenannten Channeling liegen. Doch was ist eigentlich Channeling? Was sind die Folgen? Und was sind die Ursachen? Das wollen wir in diesem Beitrag klären.

Was ist Channeling?

Wenn das Kaffeemehl ungleichmäßig verteilt ist, führt das zu Channeling (zu Deutsch: Kanalbildung). Was ist Channeling? Ganz einfach: Das bedeutet, dass sich das Wasser den geringsten Widerstand und somit den schnellsten Weg (Kanal) durch das Kaffeebett, den sogenannten Kaffeekuchen, in deine Tasse sucht. Es ist also ein Extraktionsfehler (keine gleichmäßige Extraktion), den man ganz klar am Geschmack erkennt.

Die Folgen

Channeling führt zu einer ungleichmäßigen Extraktion – manche Teilchen werden mehr extrahiert als andere – und somit zu einem sauren und wässrigen Geschmack im Espresso. Es ist also eine sogenannte Unterextraktion. Es führt dazu, dass keine Qualität in der Acidity entsteht, oder sogar zu einer aggressiven Säure, die sich unangenehm im Mund anfühlt. Dazu entsteht ein wässriger Body. Grundlegend gilt: Die Tasse schmeckt auch jedes Mal anders, man kann keine Konstanz erzeugen. „Es macht den Kaffee auch trockener, es entsteht eine ungewollte Adstringenz“, sagt Valeria, Barista bei Röststätte.

Die Ursachen

Die Ursachen von Channeling, also von Rissen im Kaffeekuchen, sind vielseitig. Wir haben dir die Wichtigsten aufgelistet:

  • Kaffeebohnen: Der erste Fehler kann schon bei der Wahl der Kaffeebohnen entstehen. Wenn dieser zu frisch ist und noch beim Entgasen ist, können sich ungewollte Kanäle im Kaffeepuck bilden, die dann bei der Extraktion stören.
  • Brew Ratio und Dosierung: Es braucht auch die richtige Brew Ratio und Dosierung. Da verschiedene Siebe unterschiedlich viel Kaffee aufnehmen können, musst du je nach Korbgröße genau dosieren. Falls du deinen Korb mit zu wenig Kaffee füllst, fließt das Wasser nicht gleichmäßig durch den Korb. Das gleiche gilt, wenn es zu viel Kaffee im Korb gibt. Dann ist nicht genug Platz für das Wasser und es können sich Risse und Kanäle bilden.
  • Mahlgrad: Auch ein zu feiner Mahlgrad kann zu Channeling führen. Wenn du zu fein mahlst, wird der Kaffeepuck zu dicht, nachdem du ihn festgestampft hast. Dadurch wird es für das Wasser schwieriger durch ihn zu fließen, das Wasser sucht sich den Weg des geringsten Widerstands, oder fließt beispielsweise durch den Rand des Pucks.
  • Leveln: Leveln bedeutet, dass ihr die kleine, aus der Mühle kommende Pyramide aus Kaffeemehl im Siebträger gleichmäßig verteilt. Schon beim Leveln kann ein Fehler entstehen. Wenn du das Kaffeemehl vor dem Tampen nicht gleichmäßig verteilt hast, können sich Risse bilden, die zu einer ungleichmäßigen Extraktion führen. Wichtig ist auch, dass dein Leveler richtig eingestellt ist, dass er nicht zu hoch oder zu tief sitzt.

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Weitere Ursachen

  • Tampen: Ein ungleichmäßiges Tampen kann auch die Ursache sein, beispielsweise wenn du zu stark oder schwach tamperst. Zudem kann ein Vakuum entstehen, wenn du stark drückst und den Tamper dann drehst. Das führt dazu, dass der Kaffeepuck noch oben gezogen wird oder sich vom Rand löst. Drücke auch nicht zu fest, sonst kommt kein Wasser mehr hindurch und es entsteht eine Überextraktion, die bitter schmeckt.
  • Einspannen des Siebträgers: Ein häufiger Fehler ist auch der falsche Umgang mit dem Siebträger, wenn man zum Beispiel mit dem fertig getampten Kaffeepuck im Siebträger versehentlich irgendwo gegenstößt oder den Siebträger zu eilig in die Brühgruppe einspannt. Man sollte niemals dagegen klopfen, das ist ganz wichtig zu betonen! Falls man einen Fehler in der Vorbereitung macht, muss man neuen Kaffee verwenden oder mit einer Needle alles wieder aufwühlen und den Prozess wiederholen.
Es kann natürlich noch mehr Gründe für Channeling geben. Aber wir haben dir hiermit die Wichtigsten aufgezählt und hoffen, dir damit bei der Zubereitung deines Lieblingskaffees zu helfen. Und dabei, ihn konstant gut zu machen.

Happy Brewing!

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written by

Christopher Braemer

Christopher ist gelernter Journalist und arbeitet im Marketing von Röststätte Berlin. Am Herzen liegen ihm der Röststätte-Newsletter und der Contentbereich. Für den Blog schreibt er über Kaffee aus aller Welt, aber auch über Wirtschaft, Politik oder Nachhaltigkeit. Falls ihr Fragen oder Anregungen habt, schreibt ihm gern eine Nachricht.

Fotos: Laura Droße
website
www.roeststaette.com
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