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Was macht die Carbonic Maceration besonders?

In diesem Beitrag möchten wir eine der innovativsten Methoden zur Kaffee Fermentierung genauer verstehen. Die Carbonic Maceration. Denn keine andere Aufbereitungsmethode beeinflusst den Geschmack des Kaffees so nachhaltig.
Vielleicht ist Euch die Carbonic Maceration, zu deutsch Kohlensäuremaischung oder französisch macération carbonique schon ein Begriff aus dem Weinanbau, insbesondere im Beaujolais ist sie eine traditionelle Form des Weinbaus. Als Sasa Sestic, Competitor für Australien auf den Barista Weltmeisterschaften 2015, für seine Präsentation einen Carbonic Maceration (CM) Kaffee genutzt hat, war diese experimentelle Art der Fermentation in der Kaffeeindustrie noch weitgehend unbekannt. Mit dem Gewinn des Titels, hat er allerdings Aufmerksamkeit erregt und schnell wurde klar, das dieses spezielle Verfahren zur Fermentation ein fester Bestandteil in der modernen Spezialitätenkaffee-Kultur werden würde.

Was den Geschmack beeinflusst

Es gibt zahlreiche Faktoren, die den Geschmack bereits im Ursprungsland beeinflussen. Wir könnten noch mehr nennen, aber u.a. zählen dazu die Varietät, also die Kaffeesorte, die der Farmer anbaut, die klimatischen Bedingungen wie die Temperatur in der Höhenlage, die Bodenbeschaffenheit, die Biodiversität sowie der Ernte- und Produktionsprozess vor Ort. In der Rösterei kommen dann weitere Faktoren dazu, die Lagerung, die Art der Röstung und schließlich die Zubereitung selbst.
Für die Geschmacksausbildung des Kaffees sind natürlich all diese Schritte sehr wichtig, die Fermentation spielt dabei allerdings eine ganz besondere Rolle. Wenn die Kaffeebohnen nach der Ernte fermentiert werden, hat dieser Prozess entscheidenden Einfluss auf den Geschmack aber auch auf die Bewertung des Kaffees.

Wie in unserem vergangenen Beitrag über neue Kaffee-Fermentationsmethoden beschrieben, ist die Fermentation eine Bezeichnung für den biologischen Prozess wenn Zucker und Stärke aufgebrochen und in Säuren und Alkohol umgewandelt werden. Im Detail laufen dabei verschiedene biologische Prozesse parallel ab, in denen Enzyme, die von Hefe- und Bakterienkulturen gebildet wurden, die Fruchtzucker im Fruchtfleisch der Kaffeekirsche, der so genannten Mucilage aufbrechen. Diese Prozesse verändern den Geruch, die Farbe, den pH-Wert und die Konsistenz der Mucilage. Mikrobiologen bezeichnen diesen Prozess inzwischen auch als Stoffwechsel.

Besonders Hefekulturen und Bakterien sind existenziell damit der Fermentationsprozess stattfinden kann. Bei der Fermentation von Kaffeebohnen rückt eine spezielle Hefe in den Fokus. Der Mikroorganismus „Sacromises Cerevisiae“ ist eine wilde Art der Hefe, die ganz natürlich auch in Trauben, Kakaobohnen und anderen Früchten zu finden ist. Wenn der Winzer also manchmal davon spricht, sein Wein habe eine bestimmte Zeit auf der Hefe gereift – dann ist eben oftmals diese wilde Art der Hefe gemeint.

Wie wird Kaffee fermentiert?

Wohl gemerkt sprechen wir in diesem Beitrag über die Fermentation von Spezialitätenkaffees. Im industriellen Kontext, wo meist bis zu 100 Tonnen oder mehr Kaffeekirschen pro Tag geerntet werden, wird dieser biologische Fermentationsprozess meist durch ein mechanisches Verfahren ersetzt um die rohen Kaffeebohnen vollständig zu entschleimen. Hier wird der Begriff Demucilagination verwendet. Eine biologische Fermentation findet dann nicht statt. Wir widmen uns hier aber weiterhin der Spezialitätenkaffee-Produktion. Zu den allgemein bekannten Fermentationsmethoden beim Spezialitätenkaffee zählen die trockene und die nasse Fermentation.
Bei der trockenen Fermentationsmethode werden die überwiegend vom Fruchtfleisch getrennten Kaffeebohnen bzw. die zerkleinerten Kaffeekirschen in Betonbecken gegeben, wo sie für eine bestimmte Zeit gären. Problem hierbei: In den Becken kann die Temperatur nicht kontrolliert werden. So kann der gleiche Kaffee vollkommen unterschiedlich schmecken je nach dem bei welcher Temperatur er fermentiert wurde.
Bei der nassen Fermentation kommt Wasser zum Einsatz. Gewaschene Kaffees zeichnen sich oft durch klare und saubere Geschmacksprofil aus. Wasser verlängert die Fermentationszeit und führt zu einem weicheren Körper, einer komplexen Säure und feinen Nuancen. Allerdings wird bei dieser Methode oft unterschiedliches Wasser (Regenwasser oder Grundwasser) genutzt was den Geschmack ungleichmäßig beeinflussen kann.
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Wie lässt sich die Fermentation gleichmäßiger gestalten? Sasa Sestic hat sich vom Weinanbau inspirieren lassen und gemeinsam mit einigen Winzern verschiedene Experimente mit Kaffeekirschen unternommen. Dabei konnte wichtiges Wissen transformiert werden, denn die WinzerInnen kennen die Faktoren genau, die den Wein beeinflussen und am Ende zu dem machen, was er ist.
Doch nicht nur das, beim Weinanbau ist bereits klar wie wichtig Temperatur und Kontinuität vor allem bei der Fermentation sind. In großen Tanks werden die Temperatur und die Zusammensetzung der Atmosphäre kontrolliert. Sauerstoff wird dem Tank entzogen und durch CO2 ersetzt, so kann die Fermentation um bis zu 300% verlangsamt werden.

Durch die kontrollierte Fermentation kann ein bestimmtes Profil im Kaffee designt und sein Charakter vielfach intensiviert werden. Dazu werden die Kaffeekirschen noch auf der Farm in einem Behälter zerkleinert. Die Behälter können vollständig verschlossen und in unterschiedliche Räume je nach gewünschter Temperatur bewegt werden, da die Temperatur besonderen Einfluss auf das Ergebnis in der Tasse nimmt. Für eine komplexe Säure empfiehlt sich eine Fermentation von 4 bis 8 ° C und für eine ausgiebige Süße eine höhere Temperatur von z.B. 18 bis 20 ° C.

Zu den Kirschen wird dann CO2 in die Tanks gegeben, denn ohne Sauerstoff kann der Abbau von Zucker aus der Mucilage drastisch verlangsamt werden. Der pH-Wert sinkt ebenfalls langsamer, wodurch weniger Alkoholsäure gefordert wird.

Dank der kontrollierten Fermentation und den verschiedenen Parametern, die gezielt eingesetzt werden können, ist es möglich die Aromen im Kaffee noch klarer auszubilden. Besonders die fruchtigen Noten entwickeln sich viel intensiver als bei herkömmlichen Fermentationsmethoden. So können Profile entwickelt werden, die einzigartig sind und daher oft auf den internationalen Coffee Competitions eingesetzt werden. Wenn Ihr die Möglichkeit habt, Kaffees zu probieren, die mit der Carbonic Maceration Methode fermentiert wurden, solltet Ihr die Gelegenheit nutzen!
written by

Nicole Battefeld

Nicole ist Head Barista von Röststätte Berlin und Deutsche Barista Meisterin 2018. Seit 2014 ist sie Teil des Röststätte-Teams und zählt heute zur absoluten Barista-Elite. In unserem Blog erzählt sie u.a. über Entwicklungen in der Kaffeewelt und leitet als Trainerin Schulungen in der Röststätte Barista Academy.

Fotos: Jordan Montgomery
website
www.roeststaette.com
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